Προφανώς, όταν μπαίνεις σε ένα ζαχαροπλαστείο και, ανάμεσα στα σιροπιαστά, βλέπεις τον ιδιοκτήτη να στήνει μπέργκερ στην πλάκα, αντιλαμβάνεσαι πως κάτι έχει πάει λάθος. Το φαινόμενο είναι πλέον σύνηθες στην εστίαση, όπως η πιτσαρία να προσφέρει πανσέτα και μουσακά, η παραδοσιακή ταβέρνα να σερβίρει κλαμπ σάντουιτς και το ψιλικατζίδικο της γειτονιάς να προσπαθεί να λειτουργήσει και ως coffee point.
Μολονότι η επιβίωση προβάλλεται ως δικαιολογία, η μετατροπή των καταστημάτων σε γαστρονομικά «food malls» δημιουργεί ερωτηματικά. Παρακάτω, θα αναλύσουμε πώς αυτή η κρίση ταυτότητας στον επαγγελματικό κόσμο της εστίασης επηρεάζει τελικά την ίδια την επιχείρηση και το προϊόν που φτάνει στο τραπέζι μας.
Από το καλό φαγητό στα Food Malls
Αυτή η στροφή εισχωρεί βαθιά στην κουζίνα, δημιουργώντας έναν αθέμιτο ανταγωνισμό απέναντι σε όσους επιμένουν να υπηρετούν σωστά μία τέχνη. Βλέπουμε τον φούρνο να σταματά να ζυμώνει, αρκούμενος στο να ψήνει κατεψυγμένο ψωμί, ενώ την ίδια στιγμή το ιταλικό εστιατόριο προσφέρει «παραδοσιακά» μαγειρευτά, προπαρασκευασμένα και αναθερμασμένα. Επηρεάζεται έτσι άμεσα η σχέση ποιότητας-τιμής, καθώς η πτώση της τιμής για να προσελκύσει τη μάζα συνεπάγεται την απώλεια της αυθεντικότητας.
Φυσικά, δεν αναφερόμαστε στα μεγάλα franchises, τα οποία εξ ορισμού λειτουργούν ως τυποποιημένα food malls. Εκεί το 70% του καταλόγου βασίζεται σε τυποποιημένα και κατεψυγμένα προϊόντα, παρόλο που αυτό δεν αποτελεί απαραίτητα κάτι κακό για το μοντέλο τους, σίγουρα δεν αποτελεί την πρώτη επιλογή για όποιον αναζητά την υψηλή γαστρονομική συνέπεια. Δεν μπορείς να υποστηρίξεις δέκα διαφορετικές κουζίνες κάτω από την ίδια στέγη με την ίδια φροντίδα· η προσπάθεια να γίνεις τα πάντα για τους πάντες οδηγεί στο να μην είσαι τίποτα συγκεκριμένο.
Food Mall
Το λειτουργικό κόστος και η μάχη ποιότητας – τιμής
Το λειτουργικό κόστος στην εστίαση έχει εκτοξευθεί, με τις αυξήσεις στις πρώτες ύλες και την ενέργεια να αγγίζουν σε πολλές περιπτώσεις το 30% με 40%. Σύμφωνα με πρόσφατες οικονομικές αναλύσεις και στοιχεία από τον κλάδο της τροφοδοσίας, η «εισαγόμενη ακρίβεια» αναγκάζει πολλούς επιχειρηματίες να αναζητούν απεγνωσμένα τρόπους μείωσης των εξόδων τους για να παραμείνουν βιώσιμοι. Αυτό το οικονομικό ασφυκτικό πλαίσιο είναι που ωθεί επιτηδευμένα πολλές επιχειρήσεις στην υιοθέτηση των «food malls», καθώς η χρήση τυποποιημένων, προμαγειρεμένων ή κατεψυγμένων λύσεων μειώνει δραστικά τα εργατικά κόστη και τη σπατάλη τροφίμων. Παρόλο που η πίεση της αγοράς είναι πραγματική, ο κίνδυνος είναι προφανής, καθώς η ακρίβεια στην παραγωγή γίνεται συχνά το όχημα για έναν αθέμιτο ανταγωνισμό, όπου η χαμηλή τιμή επιτυγχάνεται μέσω της ποιοτικής υποβάθμισης. Παρόλο που η βιωσιμότητα μιας επιχείρησης είναι το ζητούμενο, η θυσία της φρέσκιας πρώτης ύλης στον βωμό του χαμηλού κόστους είναι μια επιλογή που μακροπρόθεσμα αποξενώνει τον ενημερωμένο πελάτη, ο οποίος, παρά την οικονομική στενότητα, συνεχίζει να αναζητά τ ειλικρίνεια σε αυτό που πληρώνει.
Ο Ενημερωμένος πελάτης κατευθύνει την ποιότητα
Φυσικά και η ταυτότητα θα επιβιώσει, ειδικά στον τομέα της γεύσης, καθώς ο άνθρωπος αναζητά πλέον την ποιότητα ως βασικό άξονα διασκέδασης. Σήμερα ο πελάτης είναι πιο ενημερωμένος από ποτέ, προετοιμάζεται, ελέγχει οδηγούς πόλης, μελετά καταλόγους και αναλύει τις αξιολογήσεις μιας επιχείρησης πριν αποφασίσει πού θα επενδύσει χρόνο και χρήμα. Η ευθύνη του επιχειρηματία στην εστίαση είναι μεγάλη, καθώς ο ανταγωνισμός είναι υψηλός και η σύγκριση αμείλικτη. Αρκεί, βέβαια, λόγω των συνθηκών και της ακρίβειας, η ποιότητα να μην χάσει την αξία της στον βωμό της χαμηλής τιμής. Χαιρόμαστε πραγματικά όταν βρίσκουμε την παραδοσιακή ταβέρνα που διατηρεί τον χαρακτήρα της, αρνούμενη να εντάξει το κλαμπ σάντουιτς δίπλα στο παϊδάκι, ή το τίμιο σουβλατζίδικο που επιμένει στη φρέσκια πατάτα και απορρίπτει τη λύση της κατάψυξης.
Σε όλη αυτή την εξίσωση, το θέμα της ακρίβειας παίζει πάρα πολύ μεγάλο ρόλο, όπως και αυτό που ζούμε με την εγχώρια παραγωγή. Το πώς δηλαδή η πρώτη ύλη φτάνει στον επιχειρηματία και με τι τιμή καταλήγει με τη σειρά της στον πελάτη, είναι ένα τεράστιο ζήτημα. Είναι ένα μεγάλο θέμα που επηρεάζει άμεσα την ποιότητα που βάζουμε στο τραπέζι μας και ίσως χρειαστεί να το αναλύσουμε εκτενέστερα σε κάποιο άλλο άρθρο.
Επιμέλεια – Σχόλιο: Νεκτάριος Ντ. Χορμοβίτης
by 