Υπάρχουν εστιατόρια που απλώς ακολουθούν τις τάσεις της εποχής και άλλα που έχουν την ικανότητα να τις διαμορφώνουν και να τις επιβάλλουν. Το L’Abreuvoir στην Αθήνα ανήκει αναμφίβολα στη δεύτερη, σπάνια κατηγορία. Από τα μέσα της δεκαετίας του ’60 μέχρι σήμερα, το ιστορικό γαλλικό εστιατόριο στο Κολωνάκι ταυτίστηκε με την έννοια της κλασικής γαλλικής κουζίνας, εκπαιδεύοντας γενιές Αθηναίων στο τι σημαίνει υψηλή τεχνική, συνέπεια και αστική γαστρονομία. Η πρόσφατη απώλεια του ανθρώπου που το ονειρεύτηκε και το έκανε πράξη, του Αλέξη Κότση, ο οποίος έφυγε από τη ζωή στις 26 Ιανουαρίου 2026, γίνεται η αφορμή για να αναλογιστούμε τη διαδρομή ενός χώρου που παραμένει σταθερό σημείο αναφοράς.
Μια ριζοσπαστική ιδέα στην καρδιά του Κολωνακίου
Όταν ο Αλέξης Κότσης και η σύζυγός του Γιάννα άνοιξαν τις πόρτες του L’Abreuvoir στις 18 Μαρτίου 1965 στην οδό Ξενοκράτους, η Αθήνα ήταν μια πόλη που δεν διέθετε τη σημερινή γαστρονομική πολυφωνία. Η ίδρυση ενός αυθεντικού γαλλικού εστιατορίου με αυστηρή φιλοσοφία και προσεγμένο service ήταν μια κίνηση ριζοσπαστική. Ο Αλέξης Κότσης, έχοντας διδαχθεί την τέχνη της κουζίνας στη Γαλλία, εισήγαγε όχι μόνο νέες γεύσεις, αλλά και μια ολόκληρη τελετουργία, όπως το περίφημο service au guéridon, όπου ο σερβιτόρος ολοκληρώνει την προετοιμασία του πιάτου μπροστά στα μάτια του πελάτη.
L’Abreuvoir
Τα πιάτα-θρύλοι που έγιναν παράδοση
Το L’Abreuvoir κατάφερε να μετατρέψει τη γαλλική γαστρονομία σε αθηναϊκή παράδοση. Στα τραπέζια του σερβιρίστηκαν για πρώτη φορά πιάτα που τότε ήταν άγνωστα στο ελληνικό κοινό, αλλά σήμερα θεωρούνται εμβληματικά. Η γαλλική κρεμμυδόσουπα, το φιλέτο ταρτάρ, τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας και η γλώσσα meunière υπήρξαν οι πρωταγωνιστές ενός καταλόγου που παρέμεινε πιστός στις αξίες του για πάνω από έξι δεκαετίες. Πιάτα όπως το chateaubriand, τα τουρνεντό Rossini και η θρυλική entrecôte Café de Paris, συνοδευόμενη από τις λεπτοκομμένες πατάτες alumette, αποτέλεσαν το «χρυσό πρότυπο» για την αστική τάξη της πόλης.
Σήμερα, η κληρονομιά του Αλέξη Κότση συνεχίζεται μέσα από τα παιδιά του, τη Σπύρο και την Κλαίρη, οι οποίοι διατηρούν ζωντανή την αύρα του εστιατορίου. Το L’Abreuvoir δεν είναι απλώς ένας χώρος εστίασης· είναι ένας ζωντανός οργανισμός που θυμίζει ότι η γαστρονομία είναι τέχνη, ιστορία και, πάνω απ’ όλα, συνέπεια στον χρόνο.
«Ήταν πάντα μια πολύ απαιτητική δουλειά», επισημαίνει η Κλαίρη Κότση. Λέει ότι τα καλοκαίρια ο πατέρας τους τους πήγαινε για μπάνιο νωρίς, γύρω στις 8.30 το πρωί κι ότι δύο ώρες μετά είχαν πάρει τον δρόμο της επιστροφής για να αγοράσουν πράγματα για το εστιατόριο – η ίδια θυμάται τον πατατά τους στη Σωκράτους, την κεντρική αγορά, που εκείνα τα χρόνια ήταν τελείως διαφορετική. Πάντα φέρνανε και κάποια προϊόντα από τη Γαλλία, στρείδια fines de claire, κρασιά που ήταν άγνωστα στο ελληνικό κοινό. Είχαν έναν Γάλλο μάγειρα όταν ξεκίνησαν, με τον Αλέξη Κότση όμως να αποφασίζει για τα πιάτα του μενού. Σύντομα ανέλαβε δράση και η μητέρα τους, που όταν πρωτογνωρίστηκε με τον μετέπειτα σύζυγό της δεν είχε ιδιαίτερη επαφή με την κουζίνα: «το είχε βάλει σκοπό να μαθαίνει καθημερινά νέες συνταγές, κι από κάποια στιγμή και μετά έβγαζε πιάτα εκπληκτικά – έφτιαχνε τάρτα σπανάκι, διάφορα πατέ, διαχειριζόταν εξαιρετικά τα φιλέτα». Εκείνη και ο αδερφός της έφυγαν κάποια στιγμή για να σπουδάσουν στην École Hôtelière της Γενεύης κι αφού ολοκλήρωσαν τις πρακτικές τους, επέστρεψαν, το ’91 ο Σπύρος, το ’93 η Κλαίρη, στην Αθήνα και στο οικογενειακό εστιατόριο, με τον πατέρα τους να διατηρεί πάντα την υψηλή επιστασία. Αν τους ρωτήσεις, δεν ξέρουν να πουν πότε το ανάλαβαν πιο επίσημα. Οι δυο τους ήταν ήδη κομμάτι του, οπότε ήταν ένα φυσικό επακόλουθο, όπως εξηγούν, κάποια στιγμή απλά έγινε. (Γαστρονόμος)
|
 |
Σήμερα, η κληρονομιά του Αλέξη Κότση συνεχίζεται μέσα από τα παιδιά του, τη Σπύρο και την Κλαίρη, οι οποίοι διατηρούν ζωντανή την αύρα του εστιατορίου. Το L’Abreuvoir δεν είναι απλώς ένας χώρος εστίασης· είναι ένας ζωντανός οργανισμός που θυμίζει ότι η γαστρονομία είναι τέχνη, ιστορία και, πάνω απ’ όλα, συνέπεια στον χρόνο.
Πηγές: Γαστρονόμος, Newsit
Ανακαλύψτε:
UGLY ROLLS: Η νέα μας «αμαρτία» είναι στην Ευρυπίδου και δεν αστειεύεται!
by 