Στα Ιλίσια, ο «Αορίτης» έχει καταφέρει μέσα σε σύντομο χρόνο να εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς για όσους αναζητούν γεύσεις με ρίζες, χωρίς περιττές επιδείξεις. Η ταβέρνα του Σήφη Μανουσέλη, σε συνεργασία με τον σεφ Γιώργο Φουντουλάκη και την ομάδα της σάλας, τον Μιχάλη Βισκαδούρο και την Άννα Θεοδωροπούλου, στηρίζεται στην απλότητα, την ποιότητα και την ανθρώπινη σχέση με τον επισκέπτη. Η φιλοσοφία της είναι ξεκάθαρη: η παράδοση μπορεί να εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ψυχή της.
Ο Σήφης Μανουσέλης εξηγεί ότι ο Αορίτης ξεκίνησε αρχικά με στόχο να μεταφέρει στην Αθήνα την αυθεντική κρητική κουζίνα των χωριών. Η καθημερινότητα όμως της πόλης και οι προτιμήσεις του κοινού οδήγησαν σε προσαρμογές. «Ο κόσμος αγαπούσε τα φαγητά, αλλά όσο καλοκαίριαζε τα θεωρούσε βαριά. Έπρεπε να ανοιχτούμε σε πιάτα που μιλούν σε περισσότερους», λέει χαρακτηριστικά. Η απόφαση –όπως η προσωρινή απόσυρση του γαμοπίλαφου και του τσιγαριαστού– αποδείχθηκε σωστή, με τη νέα ταυτότητα του μαγαζιού να αγκαλιάζεται από το κοινό.
Αορίτης στα Ιλίσια
Πίσω από την επιτυχία όμως, όπως σημειώνει ο ίδιος, βρίσκεται κυρίως η ομάδα. «Δεν είναι απλώς συνάδελφοι. Είναι άνθρωποι που στηρίζουν ο ένας τον άλλον. Στα δύσκολα δεν έχασαν ποτέ το χαμόγελό τους». Αυτή η «οικογενειακή» δομή είναι εμφανής και στην κουζίνα. Ο σεφ Γιώργος Φουντουλάκης χαρακτηρίζει την κουζίνα «παραδοσιακό εργαστήριο», με έμφαση στις πρώτες ύλες και τον σεβασμό στην παραγωγή. «Παίρνουμε ολόκληρα ζώα, τα τεμαχίζουμε μόνοι μας και δεν πάει τίποτα χαμένο», σημειώνει. Πιάτα όπως το κότσι προβατίνας φρικασέ προέκυψαν από κοινό πειραματισμό και συζήτηση.
Στη σάλα, η ίδια φιλοσοφία υπηρετείται με την ίδια συνέπεια. «Το χαμόγελο είναι το πρώτο πράγμα που προσφέρει το μαγαζί», λέει η Άννα Θεοδωροπούλου, ενώ ο Μιχάλης Βισκαδούρος προσθέτει: «Η φιλοξενία είναι φροντίδα. Να καταλαβαίνεις τις ανάγκες του επισκέπτη πριν τις εκφράσει». Παράλληλα, όλοι οι εργαζόμενοι περνούν από την κουζίνα για να γνωρίσουν τα πιάτα και να κατανοήσουν τις γεύσεις που σερβίρουν.
by 